还有多少人不知道“糊塌子”

问及周围30多个小青年，只有1个人听说过“糊塌子”；问及相好的十几位朋友，竟有七八个人没有听说过糊塌子，而他们都是土生土长的北京人；在某老北京饭馆用餐点菜时，听见邻座几个女孩子指着菜谱主食那页，自言自语地叨咕“什么叫糊塌子呀”……凡此种种现象可以说明：典型老北京人的饭食糊塌子，也正在走向“消亡”阶段！

一种老北京人普通的饭食确实不值得人人关注，比起已经消失多年的诸多老北京传统食品，糊塌子有朝一日也销声匿迹似乎并不奇怪，但是在这个男女老少几乎都知道外国食品“肯德鸡”和“麦当劳”年代，老北京及诸多中国传统食品却日益鲜为人知，这不得不使那些整天嘴里喊着“弘扬中华民族饮食文化”的所谓专家学者、文人墨客之流，认真考虑一下了！

如前所述，既然一些经营老北京食品饭馆的菜谱上还有“糊塌子”一项，说明大家还认定这种老北京典型吃食。糊塌子算起来大概也有近百年历史了。我从小家里就经常做糊塌子吃，算来也60多年了。真正的正宗糊塌子的用料主要是面粉、鸡蛋和和西葫芦,那西葫芦最好是刚上市的鲜嫩的西葫芦,用指甲一掐就出水儿的嫩西葫芦最适合做糊塌子。做时，先将西葫芦洗净，用擦子擦成丝儿放入一个瓷盆中；把几个鸡蛋打入盆中再撒上适量的细盐，用筷子把融入鸡蛋和细盐的西葫芦丝儿在盆中搅拌。当看到那西葫芦丝儿在盆中渗出了水来，就把适量的面粉倒入盆中，慢慢加清水用筷子继续搅拌。待盆中面粉和西葫芦丝儿、鸡蛋一起搅拌成粘稠的糊状时，即可以准备放入饼铛中烙。搅拌成的面糊不能太稀，因为那样做熟的糊塌子用筷子一夹容易碎,而且两面也不容易烙焦；也不能太稠，太稠做熟的糊塌子成了烙饼啦，所以搅拌面糊也靠一定技术。

放入饼铛烙前，一定在铛底面抹一层油，我家一般都用花生油，那油要抹得均匀。用勺子或铲子把面糊舀入铛中，摊成一个个不规则的圆饼状。几分钟后当挨着铛底儿的部分变成焦黄色时，用铲子把圆饼翻个个儿再用油烙那一面。待两面儿都变得焦黄色时，即可以铲出食用。吃时要蘸放了蒜末儿或蒜泥的酱油或醋，这样一点不感到油腻，解腻还爽口。那烙熟的糊塌子表皮焦，内里软嫩，有点像吃煎熟的鸡蛋饼，但那鲜嫩的西葫芦丝儿又嚼起来有鲜味儿。

我从小到现在，每逢鲜嫩的西葫芦一上市，我家必须吃几次糊塌子。我母亲做的糊塌子最好吃，我太太和我妹妹做的糊塌子也非常好吃，可谓色、香味儿及口感俱佳。若感到西葫芦老了再做糊塌子，口感则差远了。我家亲戚若赶上西葫芦刚上市时来京到我家，都指名吃一次糊塌子。

若逢冬季等淡季市场上没有新鲜的西葫芦，用其他一些蔬菜也可以做糊塌子，如胡萝卜、土豆等，做法也是把它们擦成丝儿后照章操作，只不过让人感到吃起来乏味。

近日，我看一些关于老北京吃食的书，居然看到一位作者专门写糊塌子，他在文章中主要引用一段数来宝来介绍糊塌子。那段数来宝我没有听说过，但是觉得很符合实际，把糊塌子的用料及做法基本都包括进去了，不妨摘录下来诸君共赏：“喂，打竹板儿，向前瞧，那糊塌子两面焦，吃起来，香又妙！怎么做法不知道，请听傻子我说分晓：要吃贵的有一套，白面里面把鸡蛋敲，西葫芦擦丝儿加盐调，混在面中糊味儿高，稀稀摊在饼铛上，两面儿刷油别忘了！又黄又焦的糊塌子，吃起来味道实在妙！要贱的，也难不倒，只要西葫芦改成大瓜脚（大绞瓜），别的馅儿也可以，就是别忘了两面刷油才能焦！”

所以要想吃，您自己做，数来宝中已指明原料和做法。至于一些饭馆里经营的糊塌子做法和滋味儿如何，我不敢太伤众，只从我吃过的一两家饭馆做的糊塌子看，您不如回家吃烙饼！